篇一：蒙餐的优点
2、蒙餐业的优势
（1）营养丰富。人要生存就得吃饭，先是吃饭，而后才是讲究营养、欣赏文化。 以肉、奶为主的蒙古族传统饮食有很多优质营养成分和合理的食谱结构。蒙古族经常 吃的肉以羊肉为主，现代蒙餐中的很多菜肴也主要用羊肉制作。如绿袍羊排、香府烤 半只羊、可汗宫廷羊脑、牧人一绝烤羊肝等以羊为原料制作的菜品很多。与其他肉类 相比，羊肉的营养价值高，含多种对人体有益的成份。羊肉的蛋白质含量高，而脂肪 含量低；羊肉纤维束较细嫩，容易熟和消化；羊肉中的必需氨基酸含量高于牛肉和猪 肉；羊肉中含有丰富的维生素和钙、磷、铁等矿物质，铜和锌含量明显超过其他肉类； 牛羊肉中胆固醇含量与其他肉类相比较低：如 100g 可食瘦肉中的胆固醇含量：羊肉 为 65mg,牛肉为 63mg,猪肉为 77mg,鸭肉为 80mg,兔肉 83mg,鸡肉 117g。另外，羊的内 脏含有丰富的营养物质，可烹制成营养丰富且美味可口的菜肴，也是上好的食疗补品。 至于奶子，其营养价值已经得到了世界认可，用五畜奶为原料制成的各种奶制品更是 提取奶子精华的产物。如今，名式的新蒙餐在传统蒙古族饮食的基础上，进一步改进 烹饪方法，去膻除腻，提高蒙餐的营养价值，如，新蒙餐里有道菜为“扒驼掌”， 驼 掌营养价值高，还具有特殊的滋补作用，可与熊掌齐名。无论是传统蒙餐还是新蒙餐 都更加符合现代人饮食对营养、健康的要求。各种乳品的营养价值已得到了普遍认可， 以蒙古族传统饮品马乳为例，它所包含的蛋白质、糖、维他命非常丰富，其营养功能 非常接近人乳。据我区锡林郭勒蒙医研究所研究员乌·扎木苏的研究：
研究表明，喝马奶不仅能预防各种疾病，还是一种“由内而外”的养颜益寿佳品。 德国马奶研究中心的营养学家康尼尔博士说，马奶的营养价值在各类乳品中是最高 的，它含有丰富的维生素和矿物质，容易被人体消化吸收。而且，马奶内只含 1.5% 的脂肪，比牛奶的脂肪含量少了一倍。
发酵后的马乳，“彻格”，其蛋白质、脂肪、碳及其他微量元素都与马乳相差无几，
只是维他命 C 和维他命 B 群的含量要多一些。含有丰富的维生素、微量元素和多种氨 基酸，具有强身、治疗各种疾病的功效。实验及临床研究证明，酸马奶对高血压、冠 心病、肺结核、慢性胃炎、肠炎、糖尿病等疾病的预防和治疗作用非常明显，尤其对 伤后休克、胸闷，心前区疼痛疗效显著。蒙古族饮食非常符合现代人追求营养、保健、 绿色的观念，这些合理因素正在不断被研究证明，相信以后更多的人认识到蒙餐的这 种优势，接受认可蒙餐。
（2）天然绿色。蒙餐中的肉食、奶食，是牲畜所产，而牲畜是在天然草原上放
牧饲养的，也有人说是“半野生”饲养。辽阔草原，不可能集约管理使用化肥农药， 从蒙古族传统观念中，历来反对破坏自然。从大草原拿来的野生动物、山野菜都是远 离污染，纯天然纯绿色。
（3）经济性。蒙餐中的许多菜肴、食品都是蒙古族牧民在游牧生活中形成的，
像炒米、油炸果子、奶茶，以及涮羊肉、手扒羊肉，都能适应现代快速节奏的生活， 稍做加工，便可成为蒙古快餐。也可以引入自助餐形式，办成蒙古自助餐。
（4）文化优势。随着餐饮业的迅猛发展和竞争的日益激烈，经营者要想在竞争
中脱颖而出，必须在营造主题、产品、服务、环境、宣传等方面表现自己的与众不同， 树立自己的餐饮形象，形成自己独特的风味和特色。就特色而言，蒙餐业的优势是显 而易见的。蒙餐以传统蒙古族传统饮食为基础，从原料到制作方法传承了蒙古族传统， 以肉、奶为主的饮食习俗及独具特色的奶茶、奶酒等都明显区别于农耕饮食。这是其一。其二，蒙餐业的环境设施表现蒙古族文化，让人们从饭店名称到饭店装修装饰特
色便能够意识到的与众不同。第三，表现在身着蒙古族服饰的服务人员提供的蒙古族 礼仪、富有民族特色的文艺节目。总之，这些以蒙古族文化为底蕴的特色优势是得天 独厚的，能够成为蒙餐业有力的竞争手段。
5）市场开发。蒙古族传统饮食文化蕴涵着丰富的社会经济价值。随着我国商
品经济的发展，蒙古族饮食文化的魅力也再度显现。人们开始加大了对蒙古族传统饮 食文化的开发：一方面蒙古族部分饮食精华被重新开发，如，一些高档蒙餐店重新挖 掘蒙古族宫廷宴席“诈马宴”，满足了游客和大众饮宴的富贵取向和品尝的体验心理， 其饮食文化的独特魅力得以再次展现出来。以内蒙古饭店推出的诈马宴为例，共有 3 种形式，既至尊诈马、金帐诈马、吉祥诈马，适合 25—300 人不同规模的高档宴会。 诈马宴共分 7 个部分：1、金帐迎宾。重点表现的是人迎客的隆重礼仪。2、千官质孙。 按照蒙古宫廷大宴的传统习惯，赴宴者要在外厅更换质孙服，以示尊贵。3、诸王入 宴。来宾入场，届时将推出金顶全牛开宴仪式，展现 800 年草原饮食文化的精髓。4、 祁福求祥。金杯斟酒带给远方客人最深切的祝福。5、御膳珍肴。古老的蒙古八珍上 席。6、可汗赐福。7、盛宴惜别。菜品设计包括：天赐乳香，那颜朝会，可汗赐福、 蒙古八珍、塞外三宝、盛宴惜别。整台诈马宴长达 2 个小时，蒙古民族饮食文化的精 华尽现其中。
另一方面蒙古族现有饮食也得到不断升华和改良。一些蒙餐店推出“新蒙餐”系
列，研发制作出各色新式蒙餐。内蒙饭店推出的新蒙餐系列，就是在传统蒙餐基础上， 借鉴其他菜系先进科学的烹饪手法和工具，利用内蒙古大草原纯天然、无污染的奶、 肉、蔬菜及粮食等原料，继承和发展博大精深的草原文化格调，融食、饮、乐、礼、 歌、境、情、器于一身的民族特色浓郁、文化氛围浓厚的全新餐饮文化。奶皇风干肉、 铁板羊肝、啤酒焖羊肉、敖特尔六结义、茄汁奶豆腐饼、人参当归煨羊蹄、酸奶芦荟 沙拉、鲍汁驼掌、蒙古沙拉等都属于创新蒙古菜肴。内蒙古饭店已开发出 9 个系列 1000 多种蒙古菜肴。针对蒙古族原有的注重野味的饮食文化所需的原料出现了不可 得或短缺问题，采取再造创新措施。如“蒙古八珍”，是蒙古食膳当中极具代表性的 菜肴之一。传统的蒙古八珍选用醍醐、夤沅、野驼蹄、麋、天鹅炙、元玉浆、紫玉浆 等加工制作。醍醐为乳酷上面凝聚如油的精品。夤沅为麋即獐的幼羔。驼蹄为驼身之 物，与熊掌齐名。鹿唇即犴唇。糜肉香美，蒙古大汗赏给臣下的赐品。天鹅炙即烤天 鹅肉。元玉浆即马奶。紫玉浆指西域葡萄酒。今天，由内蒙古饭店重新挖掘并再造蒙
古八珍，用草原上生长的绿色无污染的草原蘑菇、沙葱、枸杞、黄花、山野菜等原料精心制作成现代蒙古八珍。蒙餐业还处于刚刚起步阶段，对传统蒙古族饮食的挖掘和
在此基础上进行再造的工作也处于初级阶段。蒙古族文化源源流长，并且各个地区之 间又有一些差别，对此进行整理开发的空间是很大的。随着蒙餐业的进一步发展，参 与的人会更多，人们通过丰富原料、改进烹调技艺，使蒙古族饮食更加符合人们的要 求。在内蒙古地区，蒙餐业作为一项产业还只是刚刚起步，而对本地区的旅游市场、 餐饮市场，蒙餐业还不到“半壁江山”，而对沿海发达城市、国外市场还很少涉足， 可以说，市场空间还很大。
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餐饮市场主要是消费者市场。蒙餐店要从自身的发展和菜系沿革的状况出发，把 握消费者的不同需求及购买行为的差异性，根据细分变量把总体市场细分成若干小市
场，选择适合自身的目标市场，并施以有效的目标市场涵盖战略，取得市场竞争优势。
[15]
一般在餐饮市场细分中，细分变量主要有以下几种：一是以文化因素来划分餐饮市 场。比如餐厅重点接待喜欢哪种企业形象的顾客，是喜爱品牌的，还是喜爱新兴餐饮 品牌；是喜爱中餐品牌，还是西式餐饮品牌的，以及接待的是本地顾客、外地顾客， 还是外国人等。二是以顾客消费档次来划分餐饮市场。有低档、中档、高档餐饮市场 之分。如大部分小型的蒙餐店入的是低档大众性消费的餐饮市场，巴彦浩日娲、巴彦 德乐海、新乌兰饭店进入的是高端市场。三是以菜系和风味特色来划分。有川菜、鲁 菜、湘菜、京菜、淮扬菜、清真菜、泰餐、韩餐、日餐、西式正餐、西式快餐等。蒙 餐也应塑造自己的采系。四是以区域因素来划分市场。以呼和浩特市为例，可以划分 若干个地理区域餐饮市场，如海拉尔大街、新华大街、呼伦贝尔北路、乌兰察布西街、 新建西街等。因而，各个蒙餐店都存在市场细分、选择目标市场的问题。
1、以文化因素来细分和确定目标市场
虽然蒙餐业兴起不久，但深受消费者喜爱的根本在于它丰富的文化底蕴上，那就 是蒙古族传统饮食文化。蒙古族传统饮食文化是蒙古族围绕着进食这一行为而展开的 系列范畴，是特定的森林、草原生态背景和游牧人文环境相结合的产物，是蒙古族有 关饮食行为，观念习惯的总和。
[16]
因蒙古族生存的生态环境、生产方式、社会环境与
其他民族不同，因此形成了自己独特的以肉、奶为主的饮食文化。而且蒙古族对饮食 的要求也是非常有讲究的。首先，对于饮食质量的要求。蒙古族传统饮食观点讲求饮 食的量少而质优。饮食的量要适宜，一般达到半饱的程度就可算作是吃好了。《柏朗 嘉宾蒙古行纪》反映了这种情况，“他们把小米放在水里煮，做得如此之稀，以致他 们不能吃它，而只能喝它。他们每个人在早晨喝一、二杯，白天他们就不再吃东西； 不过，在晚上，他们每人都吃一点肉，并且喝肉汤。”
[17]
“鲁不鲁克东行纪”里也提
到“他们用一只羊的肉，可供给五十人或一百人吃。”
[18]
其次是对饮品的要求。日常
生活中，蒙古族对饮品的重视程度要远远超过重视食品的程度。这种饮食特点一方面 反映了蒙古族生活的自然环境干旱少雨，气候干燥，人体水分容易消耗，所以需要补 充大量的水分，另一方面也反映了蒙古族日常喝的饮品营养丰富，以致于“在夏季， 只要他们还有忽迷思即马奶的话，他们就不关心任何其它食物”。不论是马奶还是奶
茶，其营养丰富、容易消化，也有助于消化其它事物，减轻胃的负担，因此在牧区很店大多处于二环以内的店铺位置，这些地方房租较贵，房屋结构不太合理，而且大部
分店铺前没有停车位，加之二环以内呼和浩特市人居住较多，消费理性强，两极分化 明显。而新建的社区居民中，除一部分属于城市拆迁居民外，大部分属于新兴的白领 阶层或有一定经济实力的人士。因此，今后新建企业选择店铺地址时，考虑地理的因 素，应该向近几年新建的大型社区或二环及二环以外的地区发展。在细分和确定目标 市场方面，呼和浩特市的一些蒙餐店，已经做了许多工作，取得了好的效果。如呼和 浩特市蒙餐业的老品牌——新乌兰饭店，根据其在蒙餐业中的优势地位，经过重新审 视，将自己目标市场选择为中高端政务、商务消费人群和收入较高、对亲朋聚会比较 讲面子的消费人群。针对这一目标市场，采取适当的品牌营销策略，取得了良好的经
济效益。而不做市场细分盲目经营的企业是很难取得长久成功的，这也正是市场经济 条件下一些蒙餐店惨淡经营甚至倒闭的重要原因。需要强调的是，首先，蒙餐店选择 目标市场要重点考虑自身的实力状况，并以此来确定目标市场，如果与过去的顾客群 完全不一致，就可能会事倍功半，甚至导致失败。其次，在进行市场细分时，要从细 分变量中选择一个主要因素，作为细分的标准和依据，以其他因素为辅，这样才能比 较清晰地细分不同市场，而不致于头绪繁多、无所适从。从笔者实地调查和一些蒙餐 店经营者的交谈中得知，在细分市场时应以特色风味和消费档次为主要细分因素，与 其它因素结合考虑。在选择目标市场后应当采取适当的市场覆盖策略。在市场覆盖战 略方面，考虑文化的因素和蒙餐店经营的现状，通过分析可以看出，呼和浩特市蒙餐 店在整体餐饮市场上适合采取差异化营销策略，各个蒙餐店适合采取分散营销策略。 24
2、以顾客消费档次来细分和确定目标市场
从呼和浩特市蒙餐店的整体来讲，如果按照消费能力和档次细分，各个蒙餐店依 据自身实力，确定目标市场，吸引不同收入的消费者，进入高、中、低档不同消费层 次的市场是可行的。比如，巴彦德乐海、巴彦浩日娲、新乌兰饭店、新乌兰贵宾楼、 威力斯大酒店等品牌店进入高档消费市场，图雅酒楼、格日乐阿妈、仁钦酒家等在中 档消费市场占有一席之地，新马拉沁、圣炎酒楼、察哈尔、浑山达克、哈达沁、锡林 敖包、蒙根敖包、巴彦图拉嘎等蒙餐店店面规模比较小，特色突出、且价格低廉。是 大众消费的低端市场。从目前掌握和了解的数据情况分析，总体上讲，调查的蒙餐店 应以中高档收入、中档消费的顾客群为主要目标市场。以前面调研的巴彦浩日娲为例， 从顾客收入和消费能力来划分，该蒙餐店应以中高收入人群为主要顾客群，吸引中高 档消费。
3、以餐厅风味特色来细分和确定目标市场
根据调查呼和浩特市蒙餐可分为：以内蒙古西部盟市的做法为基础的，简称为“西 部风味蒙餐”；以内蒙古东部盟市的做法为基础的，简称为“东部风味蒙餐”；利用现 代烹饪技法的，简称为“新蒙餐”。应该说，不同地区风味的蒙餐都有着各自的消费 群体，顾客在消费中也选择地区风味特色突出的餐馆。因此，这些蒙餐店在经营中， 都应该坚持各自的风味特色。这里要注意两个方面，一是切忌跟风，市场上流行什么 菜就添上什么菜，淡化了企业特色，结果弄得“四不象”，不知道企业以经营什么特 色为主；也不要学家常菜，同样会淡化自身的特色，容易失去业已形成的顾客群体。 以上面调查的蒙餐店为例，绿色、健康项和喜欢口味的顾客分别占到 33.6%和 20.2%， 如果餐厅不坚持自己的特色口味，就可能在经营上损失惨重。二是切忌一成不变。蒙 餐店要按照自己的风味特色，按照自己擅长的烹饪技法，在保持传统的基础上，不断 创新菜品，使这些菜品成为餐厅风味特色的新的组成部分。
4、以地理因素细分和确定目标市场
在地理辅射上，呼和浩特市的蒙餐店应主要以餐厅半径 2 公理内的居民、党政机 关、企事业单位为主要客户群。一直在原址经营的蒙餐店应该努力掌握周边消费人群 的市场特征，在产品和服务上满足主要顾客群的需求。在布局上，呼和浩特市的蒙餐23 少有胃病的人。第三是对饮食审美的要求。蒙古族自古非常注重饮食品质，新鲜、完 整、洁净成为民间不成文的三项标准，尤其在祭祀中或招待贵客时使用饮料和食物更 是如此，只有这样才能表达主人的虔诚和尊重之情。牧民在日常生活中特别讲究新茶、 新汤、鲜奶、鲜肉和新加工制作的奶油、奶酪等。来贵客时专门现杀羊或煮新茶，以 示尊敬。讲究饮食的完整、圆满也是蒙古族饮食审美的一个特点。蒙古人的食品中， 最高礼节的贵重食品是“布乎力”，就是把牛羊的武查，作为酒席上最好的菜肴。在
一般情况下招待客人，无论是用哪一部分的肉，都要求是完整。敬酒时也要用完整的 器具，并且把酒倒满。蒙古族讲究饮食的洁净，首先要求饮食必须是纯的、真的、而 不能是假的、不能带有杂质。第四是对饮食吉祥数的要求。蒙古族在日常生活当中， 认为一和三在饮食数量上是代表吉祥如意。在招待客人敬酒时要连敬三杯。上食物时 要上一盘肉、一盘果子，代表一心一意。但敬茶时要连敬两碗。另外，更具文化特色 的是蒙古族传统饮食礼仪习俗。如“萨察礼”、献“德吉”、“迷拉礼”、“伊若乐”、敬 酒等。这一切有机的溶入到市场经济条件下的蒙餐店的经营管理理念当中，形成独特 的饮食文化。喜欢民族饮食文化的顾客，特别喜欢到蒙餐店就餐。即使不了解或不太 了解蒙古族饮食文化的人们来过一次以后被浓浓的民族文化所震撼，被吸引，成为稳 定的客源。 因而蒙餐店有比较优势，成为顾客选择就餐的重点。因此，蒙餐店在发 展中，应该坚定不移的以传统饮食文化为核心的原则，努力在蒙餐店品牌这一顾客喜 爱的市场中，占据越来越大的市场份额。同时，蒙餐店在一定程度上也代表着内蒙古 自治区地方饮食文化的发展，对外地顾客和外国人都具有一定吸引力，应该在现有基 础上继续吸引和发展这一部分顾客群体前来消费。随着改革开放的深入和国家旅游事 业的发展，外国人和外地旅游客越来越多，成为一个不可忽视的消费市场。2005 年， 内蒙古共接待旅游者 2161.76 万人次，实现旅游总收入 208.09 亿元，比上年增长 43.5 ％；实现营业税收入 11 亿元。 2005 年，内蒙古接待入境过夜旅游者 100.16 万人次， 创汇 3.25 亿美元，比上年增长 39.08％；接待国内旅游者 2061.6 万人次，实现旅游 收入 179.72 亿元，比上年增长 44.83％。呼和浩特市、呼伦贝尔市居旅游创收的前 两位。
[19]
呼和浩特市 2006 年国内旅游人数 483.2 万人次、国外旅游人数 59031 人， 旅游收入 69.2 亿元，旅游收入、人数均居全区第一。旅游业实现了新增长。
[20]
2007
年全区旅游业总收入达到 390.77 亿元，同比增长 39.7%；旅游人数突破 3057.45 万 人（次），旅游业总收入、接待入境旅游者人数在全国的位次继续上升。
[21]
2008 年，
全区旅游总收入要突破 500 亿元，旅游总人数达到 3460 万人（次）。
[22]
篇二：蒙餐业经营中存在的问
蒙餐业经营中存在的问题及对策研究
——以呼和浩特蒙餐馆为例
内容摘要: 蒙古族是生活在北方草原的少数民族。由于生活的地理环境、社会环境等不同，在历史长河中形成了自己独特的民族饮食文化。 随着蒙古族地区经济的不断发展，具有民族特色的餐饮企业也日益兴起。但经过走访呼和浩特多家蒙餐馆发现，在经营中存在很多问题。本文在调查研究的基础上，针对这些问题提出了针对性的建议与对策。
关键词：蒙餐业； 经营；存在的问题； 对策
蒙餐业作为面向社会大众的市场产物，正在成为蒙古族特色经济的一部分，展示蒙古族饮食文化的最好窗口。蒙餐业以其丰厚独特的蒙古族饮食文化为背景，将在现代饮食业中独领风骚。但在经营中还是存在一些问题。
一、 蒙餐业经营中存在的问题
（一）食物花色品种少
菜品的制作缺乏标准化操作大都凭厨师的经验，难以保证菜品的口味一致。问卷调查显示，68%的人认为蒙餐种类少。原因主要是蒙餐的开发研究较晚，还没有形成蒙餐体系。并且蒙餐的制作原料主要局限于牛羊肉。现在蒙餐处于零散发展阶段，各个蒙餐店依靠各自的厨师或老板的研发创造出自家的特色蒙餐，规模大一点的有四、五十道自创蒙餐，一些小饭店也有一、两道自创特色菜肴。这些自创力量如果能够进行沟通交流，那么必将大大推动蒙餐体系的形成。
（二）蒙餐店菜品价格设计不合理
蒙餐店在经营这方面存在的问题主要是，有的蒙餐店菜品价格结构设计不合理，搞不清自己为哪类人服务；很大一部分企业对经常到自己餐厅就餐的顾客群了解不够深入、全面，对他们的构成、不同类别的特点和需求分析掌握的不多。
（三） 经营者对服务员培训不够服务质量差
这种现象主要存在于中低档蒙彼店。在进行的问卷调查中大多数的人都反映了服务质量问题。服务人员对顾客的需求不做回应、动作迟缓、缺乏笑容等各种服务方面的缺陷在蒙餐店非常普遍。造成蒙餐店服务质量差的原因主要有以下几个方面:1、蒙餐店的服务人员大都是蒙古族，虽说蒙古族向来是热情好客，但一涉及到经商，蒙古人就略逊一筹，这与蒙古族向来轻商的观念是分不开的，认为经商者都是骗子，这种根深蒂固的旧观念使很多蒙古族服务员很难适应现代餐饮业对服务的要求。2、有些经营者不大重视饭店服务质量，认为只要饭菜质量好，人们自然而然就会来就餐。3、服务人员的服务期限较短，一般在一家饭店连续工作半年已经是很不错了。因此，对于经营来说进行服务培训有时得不偿失，经营者只是口头说几句，并不严格要求。
（四）创新性差
用料结构主料，即牛羊肉多，辅料蔬菜少这种用料结构不仅提高了成木，又会降低对顾客的吸引力。蒙餐最主要的特点是以羊肉为主，而羊肉的价格要比猪肉要高，现在每斤羊肉的市场价格为9元，
而猪肉为4.5元，羊肉的价格要高出猪肉一倍。以一家中档蒙餐店的蒙菜为例，共有22道蒙古族特色菜肴，平均价格为40元。汤羹类里具有蒙古族特色的奶羹及炯汤、补汤价格每盆都15-18元，而中式汤价只在6-10元间。原料价格上的差别必然会增加经营成本，降低蒙餐业的市场竞争力。
（五）一般获餐的制作时间长过程节奏慢
有些不了解的顾客也曾抱怨蒙餐的上菜速度慢。现代都市生活的快节奏对饮食也提出了速度方面的要求，蒙餐在烹饪器皿、方法上也需要发展，以适应时间要求。
二、 对策研究
（一）文化服务创新
对于餐饮业来讲，服务是企业的另一条重要生命线。在无形产品特别是“文化服务”的提供上，往往是一个餐饮品牌区别于另一个餐饮品牌的重要标志。蒙餐店其赖以生存的根本就在于蒙古族传统饮食文化的悠久的历史和深邃的文化底蕴。应该在挖掘、整理的基础上，在务之中加以运用。比如，在顾客就餐间隙或报菜名时，巧妙的插入讲解，使顾客能够在就餐中感到获得了新的让渡价值；再比如，在餐厅的环境装饰设计中，通过文字和图画的形式，再现蒙古民族的文化等等。
（二）发展新蒙餐系列
在传统蒙餐的基础上进行创新和改进，让更多的人接受蒙餐的同时丰富蒙很。传统蒙餐并不能满足所有人的口味，如今，内蒙地区的
汉族已经开始认可蒙餐，蒙餐店的顾客里汉族占到了50%以上，有的甚至达到了70%。但对区外的人来说，传统蒙餐不一定合口味，所 以发展新蒙餐对蒙餐业拓展市场非常有必要。内蒙饭店、生态园蒙古大营都推出了一系列新蒙餐，一些规模小的蒙餐店也有几道自创的新蒙餐。这些零散的自创力量可以通过某种方式联合起来，共同创造新蒙餐系列，与传统蒙餐一道汇成蒙古大餐。
（三）培养人才完善蒙餐菜谱
这要从两方面着手进行:一方面对蒙古族古代的食谱进行挖掘整理，搬上餐桌。比如，风靡世界的用蒙古古代传统烤烧方法制作的美味，“成吉思汗—铁板烧”，据说源于成吉思汗时代。相传成吉思汗在一次围猎宿营时，看见士兵们架在舞火上的肉被火熏烧得焦黑，他忽然灵机一动，取一个士兵的铁盔放到舞火上，拔出腰刀，把猎来的黄羊肉切成薄片，贴在“锅上”，烤成外焦内嫩的炙肉片，“铁板烧”从此诞生了。据说，在日本、香港等地都有这种烤肉店。内蒙地区蒙餐店还没有正宗的“成吉思汗—铁板烧”，蒙古石板烤肉等变相的食物略有所见。再如，蒙古宫廷宴中独树一帜的“全羊席”，以一体之物，烹制出七十余种菜肴，这些都可以重新挖掘出来，成为蒙古族饮食精品。另一方面，就是创新，发展“新蒙餐”，研发新式蒙餐，适当利用当前出现的各种新型原料。一些蒙餐店可以提供新式奶茶“野生佛茶”，用山野菜制作菜品将更加符合人们对健康的要求。
（四）提高服务质量，进行服务推销。
对档次较高的蒙餐店来说，更有必要提高服务质量，进行服务推
销。服务员对本店特色菜肴的制作原料、制作方法、营养保健功能等必须要了解。对一些有典故的特色民族菜肴要知道其历史由来，向顾客主动进行介绍，让顾客产生体验心理。要做到这一点，一方面蒙餐店服务员要过好语言关，清楚地表达让顾客了解另一方面，对服务员定期进行培训，提高服务人员的素质。
（五）要在继承传统蒙古族饮食的基础上推陈出新，紧跟时代步伐，开阔思路和视野，借鉴国内外现代餐饮业的成功经验，打造蒙古族快餐、蒙古族营养费、蒙古自助餐、旅古茶馆。
作为内蒙古民族特色经济的新军，蒙餐业正在蓬勃兴起。然而，蒙餐业的研究领域尚处于空白阶段。本文针对这一实际，选择蒙餐业为研究对象，总结对现今蒙餐业存在的问题进行剖析、提出几点对策建议。由于资料收集的局限性，仅根据呼和浩特地区蒙餐店的情况进行分析研究，因此不能够绝对代表所有地区蒙餐业的发展.在以后的学习研究中将更加广泛的收集各地区的资料，使研究更加充分准确。
文献检索：
[1]散普拉敖日布编著《蒙古族饮食文化》(蒙文版)辽宁民族出版社出版12-46[2] 肇丹丹编著《内蒙古民族餐饮业发展现状分析》内蒙古财经学院学报
[3]娜日松编著《浅析蒙古族餐饮业》产业经济
[4] 陈永庆编著《呼和浩特市蒙餐业品牌战略研究》内蒙古师范大学学报
篇三：关于在内蒙古金仕顿大酒店实践的报告
关于在内蒙古金仕顿大酒店实践的报告
一、酒店简介 我所实习的内蒙古金仕顿大酒店位于呼和浩特市新城区海拉尔东路15号（内蒙古公安厅培训中心），建筑面积三万多平方米，是由香港金仕国际集团投资经营管理的酒店，地处城市核心商务区域，交通十分便利。酒店拥有各式客房，高贵典雅、气派非凡，客房采用先进的纯净水饮用系统；富丽堂皇的中式餐厅、大型宴会厅，中西特色的美食咖啡厅，标准西餐厅提供异国餐膳；商务中心、大型智能化多功能会议厅，提供最先进的视频、宽带网系统；康乐中心设施齐全，是集商务、旅游、会议接待、中西式餐饮、娱乐、休闲、住宿于一体的豪华大型酒店。
酒店地上有13层，地下-1层。其每层的设施分布如下：
-1层有桑拿洗浴中心、洗衣房、制服房、员工餐厅、员工更衣室和浴室。
1楼是酒店的门面，包括总台、总机、商务中心、当堂吧、茶吧、行李台、商场、青安图片社等。方便来酒店的客人办理入住等业务。
2—4楼装修豪华、雅致的宴会厅、会议室及主要的餐饮区域。酒店中餐设有21间豪华包房，从8—20人间不等。每间包房都配有47寸液晶电视、独立休息区及卫生间。主营粤菜、湘菜、淮扬菜及地方蒙餐。特色菜：宫廷鱼翅、官燕、传统佛跳墙、锦绣中华拼盘等。是宴请宾朋、商务聚会、家人团聚的理想之选。风味厅专门提供中餐零点，可同时容纳100 人就餐。与之相邻的、装饰时尚高雅的是提供西零点的西餐厅。酒店的宴会厅和多功能厅装饰华贵大气、设施齐全，可举行大型年会、宴会、婚宴及产品发布会等活动。除此之外，酒店还设有高端的大小不一会议室，每间会议室都配备完善的音响系统和视频展示设备。
5—12楼主要为酒店的客房区。酒店现可正常使用的客房261套，有434个床位。共有13种房型。包括：普通双人间33套、高级双人间86套、高级单人间14套、豪华双人间37套、行政双人间14套、行政单人间35套、豪华套房6间、行政套房7间、总统套房1间、随从房1间、残房1间、连通房10间。各种房型能满足大多数住店客人的要求并为其提供安逸舒适环境。
酒店内部专门设有棋牌室、KTV、桑拿洗浴等娱乐场所供来酒店的客人在闲暇之余放松心情，锻炼身体。
二、实习工作简介
我们的实习期为2011、5、10—2011、12、10，是历年来我校酒店管理专业实习期最长的一届。我们到了酒店进行了简单的培训之后，我成为了一名中餐厅服务员。通过实习了解到这个职位工作时间长，但可以学到技能，与客人的沟通与交流要多。实习期内我被分在不同的雅间工作。我们的工作主要包括以下几个方面：
（一）、班前例会
每天早晨和下午，我们都会准时在三楼集合开例会。首先，值班领班宣读今天的订餐情况并根据订餐情况对人员进行分配。其次，经理和主管会检查每个人的仪容仪表。接着，会对员工进行一些技能和知识方面培训或者就一些发生的事例对我们进行培训，讲解当我们遇到类似情况时该如何处理。
（二）、餐前准备
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餐前准备很重要。每天楼层领班会检查并打分。其中餐前准备首先要更换干净的布草、折口布花。其次，检查备餐间内的牙签、餐巾纸等易耗品是否准备充足，洗手间内的洗手液、抽纸、卷纸等是否够用。再次，检查台面是否达到接待客人的要求，特别是餐具一定要擦拭干净。最后，打扫一下环境卫生。包括：镜面、家具、门把手等等。
（三）、餐中服务
当引领将客人引领到房间以后，作为服务人员，我们首先要温情的向客人问好。然后跟客人确认一下信息，顺便与客人聊聊天。问一下客人是点菜还是要标准餐，有没有忌口，酒水、茶水是否要提前准备等等。一般情况下，客人入座以后需要脱外套，我们需要及时帮客人挂衣服。然后根据客人的具体数以及要求为客人准备菜单。确认信息后起菜。在起菜到上菜这短短的十几分钟内，服务人员需要给客人铺好口布、上香巾、上茶水、斟酒、将不用的酒杯收起来，还需要及时处理客人提出的要求。这段时间往往是最忙的。当菜传到备餐间的时候，我们首先要确认这道菜是否是这个包间的。然后将菜端到桌上，将菜转到主宾与主人之间，报菜名。还有就是要注意菜品的颜色搭配、器皿搭配、荤素搭配。餐中要及时的斟酒、倒茶、及时清理台面等等。对客人提出的要求要尽量满足。特别注意的是要关心客人的言行，做到贴心的优质服务。
（四）、送客以及善后工作
当客人结束这一餐要离开的时候，要注意客人是否有打包的要求，并且要及时提醒客人带好自己的随身物品。对于客人剩下的酒水等物品，要及时帮客人收拾好。对于需要寄存的物品，要及时送往酒水部，做好寄存工作。
（五）、餐后收尾工作
送走客人回来以后，首先要检查台面是否有客人遗留的物品。然后将口布、香巾、小餐具及玻璃器皿收起来并通知传菜生将厨房用的餐具收走。其次，换干净的面布、洗酒杯、餐具，并用干净的口布将餐具擦拭干净。再次，摆台。按照培训的步骤将餐具以及酒杯摆好，检查无破损，摆好椅子，检查一下台面是否达到开餐要求。
三、实习体会
（一）、服务技能的提升与知识的增长
通过这次实习我比较全面的了解了酒店的组织结构和业务经营。接触了形形色色的客人。同时结识了很多很好的同事和朋友，她们让我拓宽了视野也逐步提高了自己的技能。从最初的负责小包间到以后的逐渐负责大包间，并且逐步接触VIP服务，我觉得自己有了很大的提高。在日常工作中我也逐步积累自己的知识。从最初关注的酒水知识、菜品知识、服务知识，到后来在不断的与客人交流中了解到的以前不会接触的许多知识，我都记了下来。
（二）、要与人沟通学习别人的优点与长处
在实习的过程中，我发现每个人都有自己独特的处理事情的方法。在于别人合作的过程中，我就留每个人对待同样事情时所采取的不同策略。比如说，当工作累的时，很多服务员工作带有消极情绪，但是有的人却一边唱歌一边干活，还不时为自己加油。不仅工作质量好，而且感觉不到疲劳。每个人都有自己的优点与不足，只要耐心细致的观察，每个人身上都有值得自己学习的地方。
（三）、抗压与自我情绪的控制
酒店的客人形形色色，刚到酒店时我的脾气一般。记得有一次盯的包间的人是旅游局的一些客人，在他们来就餐到送客人走时我都是尽心尽力的努力服务并满足他们在就餐间提出的大部分要求，餐间得到了好几位客人的好评与夸赞。但所有客人走后，请客的客人有些喝多了，我帮他打包酒水时他却无缘无故的说我态度不好，服务不周到等等，还骂了我好几句难听的话，最后这位客人投诉了我并且拒绝结账。后来，经理出面解决的。我当时委屈的大哭。心想这跟人怎么这么不讲理。后来随着接触的客人的增多，我 2
了解到人与人是不同的，所以当再次遇到类似不讲理的客人也不会很在意了。无形中情绪的自我控制能力提高了不少。在酒店实习结束后，同学们都说我变得沉稳了不少，已与实习前的毛躁小孩告别了。
四、实习期内发现酒店存在的问题
通过这段时间的实习，对我所接触范围内的事情更加的熟悉了解。同时也发现酒店存在以下方面的问题。
（一）、酒店内部人员管理存在问题
1、酒店人才流失
在这7个月的实习期内，我所在的酒店中餐的服务人员基本整体都换了。楼层主管、领班离职。一方面，酒店的基层半数以上是实习生，实习期结束后大多要回学校继续学习。另一方面，酒店的个别中基层管理者大多缺乏经验。领导能力不足，不能很好的处理员工的实际问题。导致部分员工对领导和酒店有意见，影响团结。人员流失造成工作不能顺利进行的现状。当酒店到得订餐数量多或者有大型活动时，就会发生高薪招聘钟点工或从别的部门抽调人员的现象，甚至二线员工也从事服务。许多钟点工和二线员工没有经过正规的服务培训以及对服务流程不熟悉。造成客人的投诉，影响酒店形象。同时人员的缺失造成酒店基层员工与基层管理者工作量越来越大、压力也越来越大的局面。进而对酒店产生意见，进入一个恶性循环。
2、员工生活没规律，体质渐弱
酒店规定，客人没走的情况下，服务人员是不能离开包间的，除非有人替。但是由于中餐劳动强度大，很多员工经过一天的工作本来就很疲劳，所以不可能再去替换别人。没有规律的作息对员工身体健康影响较大，如天气变化易感冒等。当订餐大的时候，大的包间有十几个客人只能配一个服务员，服务人员根本忙不过来，只能由领班或者别的包间的服务人员暂时帮忙。有的员工甚至出现一餐盯俩桌的现象。
3、酒店的沟通不灵，团队凝聚力不够
酒店各部门之间的沟通有欠缺，导致客人投诉的现象时有发生。如中餐厅的餐饮预订部接受与酒店有协议的客人预订后没有及时与财务部门的收银沟通，导致客人结账时出现的问题。
4、酒店内部职权不清，管理混乱
酒店经常出现推诿责任的现象，并且一些小事情本部门可以解决的，非要扩大化。让上级或更上级出面圆场的事也常有发生。因此客人的投诉率也增加。
（二）、酒店菜品有待更新
来酒店用餐的人员大部分是酒店的老顾客以及有协议的客户。他们经常惠顾给酒店带来了很大的经济效益。可每次来就餐的老顾客在点菜时就会感觉到没什么新鲜的口感，久而久之就会感觉不想再光临这个酒店了。
五、针对问题提出相应的对策
针对以上问题，我跟人认为应该实行以下的策略来解决相应的情况。
（一）、酒店内部人员管理的问题
1、酒店应建立完善的储备干部制度。提高酒店的入职门槛，发展有能力、有素质的员工。增加员工的福利待遇，根据下表一《需要层次理论与管理措施相关表》对员工进行相应的物质和精神奖励。人力资源部门应该对酒店的人员流失进行预估，提前对人员进行招收。以免发生忙季招不到员工依靠高薪找钟点工来维持现状的情况发生。
2、如果实在人员调配不开时，就应该采取更人性化的措施来约束仅有的员工。比如，订餐比较少时让员工轮流着提前下班休息。这能更好的提高员工工作的积极性，同时也能让员工放松身心。
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参考文献
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4、蒋丁新，《饭店管理概论》，—3版，大连，东北财经大学出版社，2007、12（2009、7重印）
5、沈文馥，《饭店人力资源管理》，北京，机械工业出版社，
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